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    考古鑒定“第一坊”二十五周年,名人專家解讀水井坊生生不息的奧秘

    TIME:2023/08/12   VISITS:4255

    歷史不止照亮過去,也滋養現在和未來。

    8月11日,“生生不息600年·水井坊科學考古二十五周年主題活動”在成都水井坊博物館舉行。

    這是一場穿越時空、跨越領域的紀念,也是一場致敬傳承、感恩守護的盛典。二十五年間在考古、文保、釀造和科研等領域對守護水井坊傳承做出突出貢獻的專家、學者及工作人員,在這一刻得到了來自水井坊最真摯的敬意。他們所凝結成的強大合力,詮釋了水井街酒坊從元末明初開始,跨越600多來年來生生不息的傳奇與價值。


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    中國非物質文化遺產保護協會副會長兼秘書長張雅芳,四川省委省政府決咨委副主任、四川中國白酒金三角酒業協會常務副理事長焦偉俠,中國非物質文化遺產保護協會副會長、四川省非物質文化遺產保護協會會長鄭曉幸,中國酒業協會秘書長何勇,北京大學考古文博學院教授、博士生導師孫華,四川省人民政府參事、四川省文物局顧問、著名文保專家趙川榮,四川省文化和旅游廳黨組成員、副廳長、四川省文物局黨組書記、局長、一級巡視員王毅,四川省文物局黨組成員、副局長、二級巡視員李蓓,四川省經信廳二級巡視員楊健,成都市文化廣電旅游局(成都市文物局)副局長張學文,成都市錦江區常委、宣傳部長彭洪澤等嘉賓蒞臨現場,一起見證了這一重要里程碑時刻。

    “水井坊在科學考古二十五周年之際,舉行紀念和致敬活動,講述的不僅是水井街酒坊生生不息600多年的故事,也是中國傳統文化世代相傳、不斷發展的故事。”張雅芳說,這充分體現了水井坊對歷史、對傳統的敬畏。


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    (中國非物質文化遺產保護協會副會長兼秘書長張雅芳致辭)


    “二十五年前的科學考古見證了水井街酒坊是中國白酒的一部無字史書,是與時代同行并且在賡續中不斷傳承的活態文化。”何勇在致辭中表示,600多年生生不息是白酒行業少有的,不間斷釀造對于整個白酒行業來說有積極影響,水井街酒坊的科學考古對于中國白酒的挖掘和傳承起到了極大作用。


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    (中國酒業協會秘書長何勇致辭)



    重磅陣容,多維度認定600年活著的傳承

    1998年,水井坊在對位于水井街19號的老廠房進行改造時,意外發現地下埋有古代釀酒遺跡,成都文物考古研究所和四川省文物考古研究所聯合在水井街酒坊進行考古發掘工作。科學考古證明,水井街酒坊上起元末明初,經過歷朝歷代增建修繕,前后連續使用600余年,是我國當年發現的古代釀酒和酒肆的唯一實例,堪稱“中國白酒第一坊”。

    二十五年來,水井坊酒坊遺址先后被認定為“1999年全國十大考古新發現”、2001年被列為第五批全國重點文物保護單位,2008年水井坊酒傳統釀造技藝被國務院列為國家級非物質文化遺產。水井坊也依托“雙國保”建造水井坊博物館,以真實的生產場景再現了水井坊酒傳統釀造技藝,讓越來越多人感受到中國傳統酒文化的源遠流長和中國傳統文化的獨特魅力。

    此次活動,省內各大文博系統代表也紛紛出席,四川省文物局、成都市文化廣電旅游局(成都市文物局)相關處室負責人,四川省文物考古研究院、成都文物考古研究院相關負責人,四川博物院、成都博物館、金沙遺址博物館、三星堆博物館、杜甫草堂博物館、武侯祠博物館、永陵博物館相關負責人應邀出席,共同見證這場盛會。


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    (生生不息600年 水井坊科學考古二十五周年活動現場)


    在活動現場,來自非遺、文博、酒業等領域的嘉賓,或親歷過當年的考古,或參與到水井坊的文物保護、非遺傳承等企業發展過程中,他們對水井街酒坊600多年活著的傳承,都有著非常深刻的理解和認同。

    在張學文看來,水井坊考古是一個偉大的發現,水井坊博物館在成都180余座博物館中也是座非常獨特的博物館,“從遺址發現到博物館建設,水井坊將考古發掘、文物保護與城市建設、經濟發展關系做了生動詮釋。”


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    (成都市文化廣電旅游局、成都市文物局副局長張學文致辭)


     “水井坊雙國保在中國酒坊遺址中絕無僅有。在成都這樣一個特大城市中心有這么一處酒坊遺址,可以說是身出名門、大家閨秀、基因正宗。”活動現場,王毅回顧并評價了25年前科學考古的經過與成果。

    他表示,這場考古為中國蒸餾白酒始于明代以前提供了實證,填補了我國酒坊遺址專題考古發掘的空白,在評為“1999年全國十大考古新發現”后,更是拉開了酒文化遺址發展的新篇章,此后世界各地才有了一系列酒坊遺址的發現、發掘,以系列成果再證中國是蒸餾酒的故鄉,是蒸餾酒的起源中心。


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    (四川省文化和旅游廳黨組成員、副廳長,省文物局黨組書記、局長,一級巡視員王毅致辭)


    當年的科學考古除了揭開了中國蒸餾白酒的起源,豐富了成都城市考古的內容和研究課題,對白酒行業來說,這場考古還帶來了一項極為重要的成果,那就是從古窖池中發現并分離出連續存活了600余年的“一號菌群”。

    何勇表示,水井坊在古窖池的科學研究和調查幫助中國白酒行業理解古代釀酒技藝,為美酒品質提升和創新提供了寶貴的科學依據。“水井坊古窖池一號菌群科研讓濃香型白酒的品質和價值,與老窖池、與微生物之間建立起了更加清晰的直接關系,以此構建起標準體制,將是濃香型白酒品質與價值表達的核心之一。”


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    當前中國白酒行業已進入品牌與產區賦能發展新階段,對于水井坊和成都產區來說,深入挖掘傳承的活態價值,深化品牌與產區的活態文化內涵,是促進企業和產區高質量發展的關鍵路徑。

    焦偉俠表示,水井坊作為中國酒文化傳承者,既揭示川酒品味風味和微生物的內在聯系,又刷新了中國白酒的內在表達,“水井坊傳承與創新的結合,為川酒乃至中國白酒高端化發展之路給出了積極指向。這次活動的舉辦對推動川酒產業融入新發展格局具有重要的示范效應和現實意義。”


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    (四川省委省政府決咨委副主任、四川中國白酒金三角酒業協會常務副理事長焦偉俠致辭)



    深度解讀,水井坊何以能600年生生不息

    一個城市的歷史遺跡、文化古跡、人文底蘊,是城市生命的一部分。600年前就植根成都的水井街酒坊,見證并累積著成都這600多年來的歷史文化和人文底蘊,古窖池和其中的釀酒微生物菌群也吸納著這一方天地的自然稟賦,酒脈與文脈相融共生。

    活動現場,新食品雜志社執行社長、糖酒快訊總裁秦柯作為主題沙龍的主持人,邀請了北京大學考古文博學院教授、博士生導師孫華、成都文物考古研究院院長顏勁松、四川省文物考古研究院研究館員孫智彬、著名設計藝術家許燎源就水井坊考古發掘、文物保護、文化遺產利用等角度展開主題沙龍討論,四位嘉賓分別從考古回顧、成都歷史人文發展、全國文化遺產保護等視角,將水井坊積累600多年成都豐富的文脈娓娓道來。


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    (孫華、顏勁松、孫智彬、許燎源出席沙龍)


    顏勁松回憶起當年考古帶來的驚喜仍感嘆不止,“整個遺址涵蓋了晾堂、酒窖、糟坑、基座等釀酒設施,蒸餾酒基座以及相關遺跡,不僅確定了水井坊從明清至近現代從未間斷生產,還論證了成都在明代就已經有比較成熟的蒸餾酒釀酒技術。”

     “中國工業的孕育、萌芽、發展在水井坊得到了很好的體現,它是中國傳統手工業發展的代表。”在孫智彬看來,水井坊與成都甚至成都平原的人類發展史有內在密切聯系。“水井坊是酒業考古的帶頭大哥,在水井坊發現以后,這25年以來還開展了很多工作,一方面是保護、利用和傳承;另一方面開展了一號菌群的研究,希望水井坊依然能作為帶頭大哥,帶領中國酒業遺產的考古向新目標——世界文化申遺的目標繼續前進。”


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    (孫華【左上】、顏勁松【右下】、孫智彬【左下】、許燎源【右上】解讀水井坊積累成都豐富的文脈)


    25年前,深入鉆研水井坊的不止四川、成都考古、文保領域的專家學者,還有著名設計藝術家許燎源。

    “水井坊遺址發現時,我幾乎通宵沒睡。”許燎源說,當時正值世紀之交,這給了他藝術表達的契機,于是提出用不銹鋼鑄造的方式來做一個水井坊·世紀典藏。這直接造就了白酒高端收藏酒的先例。

    文物述說著歷史,文明著眼于未來,在許燎源看來,“關注傳承生命本身,水井坊面向未來還有很多的想象,我希望大家一起來研究水井坊,除了它的歷史考古和科學考古,在未來,關鍵是如何創造更輝煌的當代文明,因為水井坊很成都、很中國。”

    這一觀點與孫華不謀而合,“白酒遺產是城市文明的產物,”孫華說,白酒是固態發酵,可以脫離種植基地進行生產、儲存、運輸,所以能在城市中進行生產釀造。而水井坊根植于四川省會、西南中心成都的市中心,是白酒工業遺產中城市等級最高的遺產,它理所應當在城市工業遺產中起到排頭兵作用。


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    (水井街酒坊600多年從未間斷生產)


    除了成都的歷史人文造就了“一口水井坊,一口600年的成都滋味”,在新食品雜志社執行社長、糖酒快訊總裁秦柯看來,今天水井坊最核心的品質硬資產來自于它的古窖池。白酒行業是一個充滿智慧的行業,濃香白酒歷來有“千年窖池萬年糟”的說法,而水井坊的古窖池,以及其中獨特的一號菌群,也正是水井坊永恒生命中最偉大的力量之一。

    在圍繞古窖池和一號菌群價值探討的主題沙龍中,中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會秘書長王旭亮,四川中國白酒金三角酒業協會副秘書長吳亞東,四川大學錦江學院白酒學院院長張文學分別從窖池、釀酒微生物、科研等角度揭開了水井街酒坊生生不息的內核。


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    (王旭亮、吳亞東、張文學解讀水井坊古窖池和古菌群締造的濃香品質境界)


    吳亞東表示,成都平原是得天獨厚釀造高品質白酒的地方,水井坊作為中國特大型白酒企業中唯一在省會城市的企業,確實有很深的文化底蘊,“水井坊是成都產區的龍頭企業,成都產區也離不開水井坊,水井坊確實是成都的一個寶藏。”

    而這樣一個寶藏,對于濃香型白酒而言,也意義重大。吳亞東認為,濃香型白酒最重要的環節就是窖池的作用。“在水井坊的古窖中發現分離出一號菌群,就是對于白酒尤其是濃香白酒的貢獻,這種古窖池、老窖池對于品質就是一種保證。水井坊已經達到這種高度,如何利用好600多年老窖池、古窖池,讓最美好的白酒給消費者更好的享受,這也是一種引領。”

    更難得的是,這種品質保證在水井坊的身上一直在延續中。“當時水井坊是在生產車間改造過程中發現了遺址,這說明生產車間是本來就存在的,生產一直在延續進行。”張文學強調考古證明了水井坊釀酒生產是一直在延續進行,在這個600余年的持續過程中,形成獨有的菌群、獨有的產品風格,也形成了穩定的釀造生態環境。。


    致敬守護,水井坊走向下一個600年

    從元末明初到1998,再到2023,600余年物換星移,二十五載芳華變遷,歷史長河中有滄海桑田,風云激蕩,水井坊始終生生不息,離不開一個關鍵——“守護”,在古窖池發掘保護、科學研究和養護釀造方面不僅守護著這600余年的不間斷釀造,也豐富著生生不息的價值。

    活動當天,水井坊特別定制了古窖池紀念禮,在中國非遺協會、四川省文物局、中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會、四川省經信廳等領導的一起見證下,向在古窖池發掘保護、科學研究和養護釀造方面做出卓越貢獻的功勛人物表達了最深的致敬。

    致敬考古發掘及保護,守護“活著”的歷史。

    從1998年的考古發掘,到水井坊博物館建設、展陳設計,以陳劍、蔣成、劉家琨、樊一等在內的文保工作者、建筑師、展陳設計師等,通過考古溯源、博物館建造與展陳設計解碼傳承、傳譯酒脈,還原了成都600余年的人文歷史,揭秘了“第一坊”的價值和“雙國保”風采,重現東門盛景,讓600余年的古窖池煥發新生。


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    (水井坊致敬古窖池發掘保護功勛人物)


    致敬研究創新,守護“活著”的基因。

    自考古發掘起,中國科學院成都生物研究所白酒科研負責人范鏖、中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥等接力對水井坊酒古窖池窖群進行多方位和高密度的綜合研究。他們對古窖池中分離出“一號菌群”科研創新,不斷厘清水井坊古菌群菌種之間的相互關系,揭開水井坊酒更多的獨特風味密碼,也讓更多人領略到水井坊的美好品質。


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    (水井坊致敬古窖池科學研究功勛人物)


    致敬非遺傳承,守護“活著”的傳承。

    以賴登燡、林東為代表的水井坊酒傳統釀造技藝傳承人和非遺班組,用技藝雕琢時光,在日復一日的時光中,精心養護古窖池。他們以古窖泥中獨有的一號菌群為基礎,結合非遺釀藝反復實驗、勾調、品嘗與比較,走出了一條創新之路,先后推出的水井坊·井臺、水井坊·典藏等核心產品,讓水井坊持續演繹新的傳奇。


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    (水井坊致敬古窖池養護釀造功勛人物)


    作為水井坊酒傳統釀造技藝第七代傳承人,也同樣是二十五年前考古見證者,賴登燡現場分享了25年來與這些守護者同心同行的經歷。

    賴登燡說,過去二十五年是不平凡的25年,自考古、文保、釀造、微生物研究等各領域的人,因水井坊而聚在一起,一起守護活著的傳奇,這句話既是對這些守護者的寫照,也是對參與到水井坊發展的每一個人的寫照。


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    (水井坊持續生產釀造)


    25年只是600多年歷史中的一個小小篇章,水井坊對于古窖池活態傳承的守護不會停止。正如王旭亮所說,水井坊在特色微生物的科研創新工作對下一步發展非常重要,水井坊的發展也代表了成都產區的發展,也代表了酒業的發展,不管是現在或未來的創新,它都將引領成都產區。

    據了解,水井坊將會有更多舉措來保護古窖池和古菌群,并通過科研創新讓古窖池和菌群的價值進一步釋放,在持續守護中,不斷挖掘和拓展品質戰略的高度和深度,創新表達方式,講好中國白酒文化中屬于水井坊的那一份獨特故事。


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